Ik had een leuke baan als projectmanagement consultant, maar ik miste toch iets fundamenteels. Zo begon mijn reis om uit te zoeken hoe ik mijn skills & kennis kan combineren met mijn passie voor eten & wijn. O ja, en het liefste op een zo duurzaam mogelijke manier!

De reis begon klein met kopjes koffie & wijn, gevolgd door een week druiven plukken in Frankrijk, een SDEN-3 wijncursus, meehelpen op wijn-events en mijn eerste eigen wijnproeverij onder de naam Withe Wyn. Maar ik wilde beter begrijpen en vooral ervaren hoe goede wijn gemaakt wordt. En waar leer je iets het beste? Juist ja, met je voeten in de klei… of nou ja, in de druiven in dit geval. Kort samengevat: ik zei mijn baan op en vertrok naar Zuid-Afrika om te gaan werken als harvest intern!

Waterkloof Wine Estate in Zuid-Afrika

Ik geloof sterk in de kwaliteit en het belang van duurzaamheid, zowel qua eten als wijn. Zo kwam ik uit bij Waterkloof Wine Estate, waar in de wijngaard en kelder gewerkt wordt volgens de biodynamische principes én ze ook nog eens het derde beste restaurant van Zuid-Afrika hebben. Tel daarbij op dat een vrouwelijke wijnmaakster, Nadia Barnard-Langenegger, de leiding heeft en ik was verkocht!

Het domein van Waterkloof is gelegen in Stellenbosch, dichtbij de oceaan en 300 meter boven de zeespiegel. Waterkloof verbouwt zelf fruit, volledig biodynamisch, wat gebruikt wordt voor o.a. de labels Waterkloof en Circle of Life. Daarnaast wordt er ook gewerkt met ingekocht fruit voor de overige labels zoals o.a. False Bay. In de cellar wordt zo puur mogelijk gewerkt, waarbij vergisting plaatsvindt op basis van eigen wilde gistcellen, zonder toevoegingen. De wijnen van Waterkloof kenmerken zich door een elegante stijl en een mineralig karakter. Krijg je al zin in een goed glas Zuid-Afrikaanse wijn?

Schoonmaken en slangen koppelen

Eind januari ging de stage van start! Samen met drie mede stagiaires, en later ook  Joris Snelten van Delta Wines, versterken wij het vaste team van wijnmaakster Nadia.

Het avontuur begon met het proeven van alle wijnen en een grote schoonmaak. Wijn maken is schoonmaken en al helemaal als er volledig natuurlijk wordt gewerkt. Daarnaast kreeg ik een inwerkcursus slangen koppelen. De verwerkingsruimte van Waterkloof bestaat namelijk uit twee verdiepingen. Op de begane grond wordt het inkomende fruit verwerkt en in de kelder vindt de (tijdelijke) opslag plaats. Door middel van trappen, buizen, slangen en pompen worden de verdiepingen met elkaar verbonden. Pfoe het heeft even geduurd voordat ik dit systeem door had. Je wilt natuurlijk niet de intern zijn die net even vergat de output van de pers op de begane grond te koppelen aan een tank in de kelder. Drie dubbele check-check, yes!

Het team! V.l.n.r. Sebastian, Nadia, Shannon, Wytske, Gillian, Joris

de wijnkelder

Witte druiven

Begin februari was het dan zover, de eerste witte druiven kwamen binnen. Door het wisselvallige weer eind januari waren veel druiven tegelijkertijd rijp, dus drukke weken voor de boeg.

Elke dag zorgden we dat alles klaar stond voor de volgende dag. De geplukte druiven werden in de koelcel opgeslagen om op temperatuur te komen, de twee persen uitgebreid schoongemaakt, alle slangen gewassen en pompen klaargezet. De volgende dag konden we dan ook gelijk om 6 uur aan de slag. Nogmaals de slangen doorspoelen en alles koppelen. Vervolgens werd het fruit gesorteerd en met een lopende band in de pers geladen. Kenmerkend voor Waterkloof is dat de druiventrossen in hun geheel geperst worden, dus de druiven worden niet van de steeltjes verwijderd. Dit is een methode die gebruikt wordt om de complexiteit van de wijn te versterken.

Het laden van de pers

Het persen van de druiven ging heel gecontroleerd, waarbij de druk langzaam opgevoerd werd in de pers over een periode van ongeveer vier uur. Het sap wordt langzaam uit de druiven geperst, maar om zo’n manier dat de harde bittere smaken van de schil niet vrijkomen. Ook tijdens dit proces werd er uitvoerig geproefd om zo onderscheid te maken tussen de A en de B kwaliteit. Zodra beide persen gevuld waren was het tijd voor een kop koffie met Zuid-Afrikaanse koekjes! Na al die trappen op en af hadden we dat wel verdiend.

Zodra het vers geperste sap, ook wel most genoemd, in de tank zat lieten we het een aantal dagen rusten zodat het bezinksel (de losse deeltjes) naar de bodem zakte.  Vervolgens pompten we de most net boven het niveau van het bezinksel over naar een stalen tank of houten vat.

Racking

De vergisting kon nu dan echt doorzetten. Ik vond het bijzonder om dit natuurlijke proces te volgen: op basis van de wilde gisten, dus zonder toevoeging, werd de most omgezet in wijn middels de alcoholische vergisting. Elke dag namen we monsters af per vat of tank om de suikers en temperatuur te meten, en zo de ontwikkeling van de fermentatie te volgen. In het begin een leuk werkje en tof om de ontwikkeling ook echt te proeven. Maar zodra we verder in de oogst kwamen en ongeveer 30 tanks en 100 vaten te meten hadden, werd de taak steeds repetitiever en het minst favoriete intern klusje van de dag.

Rode druiven

Nadat de meeste witte druiven verwerkt waren, was het tijd voor de rode druiven. Bij het maken van rode wijn vindt de alcoholische fermentatie eerst plaats voordat er geperst wordt. Het fruit werd bij binnenkomst gesorteerd en in grote afsluitbare houten tanks opgeslagen. Net zoals bij de witte druiven verwerkten we hier ook hele trossen. Om het fermentatieproces op gang te brengen werden de druiventrossen een beetje gekneusd, en jawel… met onze voeten! Ik dacht dat dit tegenwoordig niet meer gebeurde, maar ik danste met veel plezier bovenop de druiven. Doe dit overigens elke dag een aantal keer en je handen en voeten blijven standaard paars. Heel charmant voor op je vrije dag.

Na een aantal dagen zakt het eerste sap naar beneden in de tank en ontstaat er een kap van druivenschillen, steeltjes en zaden. Om de fermentatie gelijkmatig te laten verlopen en de extractie van de smaken te stimuleren wil je voorkomen dat de kap uitdroogt. Daarom pasten we verschillende technieken toe om het sap onderuit de tank te pompen en over de kap heen te sproeien, maar ook door de kap te breken met een punch-down stok (een soort grote stamppotstamper). Elke ochtend namen we samples af en op basis van het suikergehalte, de smaak en geur bepaalde de wijnmaakster welke techniek we die dag per tank toe gingen passen. Een mooi voorbeeld waarin de jarenlange ervaring en kunde van Nadia wederom zichtbaar werd! Op het hoogtepunt hadden we 20 volle tanks die elke dag hun eigen behandeling kregen. Een complete work-out voor zowel de wijn als voor mijzelf.

Druiven stampen
Sprayen van de wijn

Zodra de fermentatie voltooid was lieten we het sap uit de tank lopen en de overgebleven druiven werden geperst in de basket pers.

Maar helaas, terwijl we nog volop bezig waren met het persen van de rode druiven, gooide Corona ook hier roet in het eten… Ik moest mijn avontuur bij Waterkloof na twee maanden stoppen. Wat onwerkelijk en ongelooflijk jammer. Ik heb mijn plannen abrupt omgegooid, maar voordat ik wegging moest en zou ik nog een keer lunchen in het restaurant. Helaas mocht er toen al geen wijn meer geschonken worden in  verband met de landelijke Corona maatregelen. Alsnog een heerlijke lunch, maar wel met een gekke bijsmaak gezien de onzekere situatie.

Afscheid nemen van Waterkloof

Terugblik

Inmiddels is het alweer bijna twee maanden later. Ik kan terugkijken op een intense maar bijzondere periode en het is bijna onmogelijk om dit vast te leggen in woorden en beelden. Het was fysiek intens door al het getil, gestamp en geklauter, zes dagen per week twee maanden lang.  Maar ook mentaal intens: het effect van jouw handelen heeft direct invloed op het eindproduct. Gelukkig was er ook de nodige ontspannen met een biertje in de zon na een dag hard werken. Even wat anders dan wijn…

Wat overheerst is trots! Het was onwijs gaaf om als stagiair direct onder Nadia te mogen werken en elke dag verantwoordelijk te zijn voor een klein stukje van het proces. Enorm bijzonder om Waterkloof Vintage 2020 letterlijk aangeraakt te hebben. Ik heb kennis gemaakt met de kracht en kwaliteit van het biodynamische werken en ik kan zeggen.. dat smaakt naar meer! Waar ik voorheen wel eens een dagje meewerkte op een wijndomein had ik al snel het idee dat ik het wel begreep. Maar een hele oogst… dat is toch anders. Alle activiteiten zijn interessant en bijzonder, maar wijn maken is ook repetitief en je kan niet even een dagje overslaan… Tegelijkertijd is het bijzonder om het sap te zien veranderen in wijn en dat zonder toevoegingen. Wat heb ik een respect voor wijnmakers en hun teams. Nu ik weet hoe ongelooflijk hard werken het is om een goede wijn te maken ga ik noooit meer een fles onder de 10 euro kopen!

Benieuwd naar de verdere wijn avonturen van Wytske? Volg haar via Instagram

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief

Niet alleen lezen over wijn maar ook thuis van wijn genieten, van favorieten van Esther? Dat kan! Via de Wijn van Esther webshop.

Wytske houdt van de perfecte mix tussen puur eten, mooie wijn, duurzaamheid en volop genieten. Een zoekende idealist, een boerderij meisje in de grote stad en een hang naar avontuur om deze elementen vorm te geven. De reis begon klein met het plukken van druiven in Frankrijk, een SDEN-3 wijncursus en het verzorgen van wijn & spijs proeverijen. De reis werd groter: ze zei haar baan als projectmanager op en vertrok naar Zuid-Afrika. Benieuwd naar haar avonturen? Deze zijn te volgen op Instagram via @Withewyn.

Deel met vrienden
  • 24
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    24
    Shares

2 Comments

  1. Cees 31 mei 2020 at 14:57

    Heel leuk en kijkje achter de schermen bij Waterkloof

    1. Esther 31 mei 2020 at 15:51

      Ja super leuk dat Wytske dat avontuur is aangegaan en ons zo een kijkje achter de schermen geeft 🙂