‘Doe maar een portje’ hoor je vaak, als mensen een kaasplankje nemen. En port is inderdaad heerlijk en kan soms heel goed bij kaas passen. Maar past het altijd? En bij alle kaas? Het antwoord is, wat mij betreft, nee. Het is eigenlijk ook een raar idee. Tijdens het eten doen we ons best om bij elke gang mooie wijn-spijs combinatie te bedenken, om vervolgens alle kazen, van de romigste triple-creams tot de pittigste blauwschimmel kazen, met één en dezelfde wijn te combineren. Zonde!
Geschiedenis van kaas en wijn
Wijn en kaas hebben meer overeenkomsten dan je in eerste instantie wellicht zou denken. Beiden zijn het resultaat van een fermentatieproces en zowel wijn als kaas zijn levende producten die bij veroudering enorme veranderingen door kunnen maken. Sommige wijn-kaas combinaties komen ook van oudsher uit dezelfde gebieden.
Klassiek voorbeelden zijn Parmezaanse kaas met Chianti of brie met Beaujolais. Maar ook port met Stilton is een bekende. Hoewel port en Stilton uit verschillende delen van Europa komen, ligt die combinatie toch meer voor de hand dan het lijkt. Stilton is een traditionele Britse kaas en het maken van port was eeuwenlang een Britse aangelegenheid.
Diezelfde Britten hadden een gezegde over wijn kopen: ‘Buy on an apple, sell on cheese’. Deze uitspraak komt voort uit het idee dat wijnen bij een frisse, rauwe groene appel vaak lastig te combineren zijn, en dan is het eenvoudiger om mankementen in wijn te ontdekken bij aankoop. Bij het verkopen werd cheddar geserveerd die de wijn zachter en ronder maakte en fouten in wijn zelfs enigszins kon verhullen. Tegenwoordig laten we die traditionele combinaties vaker los en proberen we zélf te zoeken naar combinaties die goed werken.
Kaas bij je wijn en wijn bij je kaas
Hoe zoek je nou die lekkere combinatie? Welke kaas past er bij je favoriete wijn en welke wijn bij je favoriete kaas? Het belangrijkste in die keuzes? Als jij het zelf lekker vindt, klopt het. Jij bent degene die gaat eten, niet die food-criticus uit London of die kaas-specialist uit Los Angeles. Dus laat je vooral leiden door je eigen smaakpapillen en voorkeuren.
Maar er zijn wel wat leidraden die je op weg kunnen helpen. Net als met ieder ander gerecht, kun je eigenlijk kiezen voor twee stromingen. Aan de ene kant zou je kunnen kiezen voor een wijn en een kaas die smaaktechnisch overeenkomsten hebben, bijvoorbeeld een oude Gouda en Oloroso sherry die beide duidelijke notige smaken hebben of boterige Chardonnay met romige Chaource kaas. Aan de andere kant kun je kiezen voor een kaas en wijn die juist tegengestelde smaken hebben, zoals romige zachte brie met een fris-zure Sauvignon Blanc.
Laat je bij twijfel ook vooral adviseren door de wijnhandel of de kaaswinkel (of zoek op google, waar voor elke kaas en elke wijn adviezen te vinden zijn).
Rode wijn en kaas
De vuistregel bij rode wijn is dat deze past bij harde kazen. De tannines in rode wijn kunnen goed overweg met de vetten en zouten die in veel hardere, oudere kazen zitten. Zo past een Rioja bij oudere manchego en kun je de oude Gouda mooi combineren met een glas stevige Shiraz. Dus als je niet te veel verschillende wijnen op een avond wilt schenken, kun je na een hoofdgerecht van rood vlees met rode wijn prima een kaasplankje met een paar oude harde kazen serveren bij diezelfde wijn.
Witte wijn
Witte wijnen combineren beter met kaas dan veel mensen denken. Het frisse zure van jongere witte wijnen kan heel mooi tegen romige jonge kaasjes op, terwijl de combinatie van zoet met een zuurtje van veel witte dessertwijnen prachtig is in combinatie met scherpe blauwschimmelkazen. Hele lekkere combinaties hier zijn Gewürztraminer met Munster (jawel, ook geografisch broertjes, dus een logische combinatie) of een droge Riesling met een jonge, romige chèvre.
Zoete en versterkte wijn
Port is misschien wel de meest geziene combinatie bij allerlei kazen. Hoewel port, net als de iets lichtere Sauternes, prachtig past bij Stilton of roquefort, is het veel te sterk bij romige geitenkaas of zachte roodflora kaas.
Naast zoete dessertwijnen kunnen ook andere versterkte wijnen prachtig combineren met kaas. Zo is sherry sowieso met een nieuwe opmars bezig na jaren van impopulariteit. De zoetige smaken van vijgen (vers ook lekker bij veel kaas) en notige tonen van Amontillado of Oloroso sherries passen perfect bij manchego of Mahon kazen.
Daarnaast is er natuurlijk de populaire Pedro Ximénez sherry, bijna een soort stroop met alcohol, die net als port goed combineert met sterke, scherpe blauwschimmelkazen. Let er hierbij wel op dat zware wijnen na een maaltijd van meerdere gangen snel te zwaar kunnen zijn.
Kaas met extra smaakmakers
Vaak zie je kazen met extra ingrediënten erin of erop; Chili op de korst of kruiden in de kaas verwerkt. Zeker sterkere smaken zoals chili, lijken vaak gecombineerd met een kaas die zelf niet heel veel smaak heeft. Combineren met wijn is dan ook vooral een kwestie van die extra smaak combineren met wijn. Kaas met chili kan mooi met een net- niet droge Riesling, kruidenkaas kan heel mooi met een bloemige, kruidige Gewürztraminer uit de Elzas.
Een andere smaakmaker, die het combineren lastig kan maken, is truffel. Er zijn veel kazen te vinden met een truffelsmaak. Zo is er truffelbrie en de wat scherpere Italiaanse schapenkaas Pecorina al Tartufo. Wat drink je hierbij? Je kunt denken aan een wat oudere Pinot Noir, of, een klassieke combinatie, een Italiaanse Nebbiolo zoals Barbaresco. Die komt uit dezelfde streek waar de truffels gevonden worden: ook hier dus weer die geografische binding.
Iets anders dan wijn
Naast wijn zijn er ook andere dranken te bedenken om met kaas te combineren: heb je al eens bier geprobeerd? Ook bij het combineren van kaas met bier kun je letten op geografische binding of een match op intensiteit. Zo werkt een Belgisch Trappistenbier vanzelfsprekend goed met een Belgische Trappistenkaas. De kloosters van Chimay en Westmalle hebben heerlijke bieren én hele mooie kazen.
Blauwschimmelkaas kan prachtig met de intense smaken van een zoetig Stout bier en Belgische Dubbels en zelfs Tripels kunnen heel lekker zijn met licht zoete, notige bergkaasjes als Gruyère of Appenzeller. Een andere fijne combinatie, ook weer geografisch gelinkt, is IPA uit Engeland met een Britse Cheddar.
Een andere, misschien minder voor de hand liggende, combinatie is thee. De wereld van thee is net zo gevarieerd als die van wijn of bier. Denk bijvoorbeeld eens aan de aardse smaken van een gefermenteerde Pu-Ehr thee die goed combineren met dezelfde aardse smaken van een zachte Epoisse of de rokerige smaken van een Lapsang Souchon die mooi complimenteren bij de zoutige, romige smaken van een zachte blauwschimmelkaas.
Ook een hele leuke, verrassende combinatie is een gin & tonic met een romige triple cream, zoals een Délice de Bourgogne. Het fris kruidige van de gin haalt prachtig het bloemige van de kaas omhoog, terwijl het frisse van de cocktail balans brengt in het vette van de room.
Conclusie
Kortom, er is een eindeloze wereld te ontdekken vol interessante combinaties, naast het traditionele glaasje port. Pleit ik voor vijf verschillende glazen wijn naast een kaasplankje? Nee, integendeel. Beperk juist je kaasplankje eens. Zoek een glas wijn waar je zin in hebt en zoek daar twee mooie kaas combinaties bij en houd het daar bij. De kaas is immers vaak de laatste stap van een avond vol mooie smaken waarbij niet iedereen zit te wachten op nog vijf of zes grote, stevige smaken als afsluiter.
In restaurants maken de menu’s van acht gangen langzaam weer plaats voor minder gangen met meer eenvoud. Probeer dat eens door te trekken naar de kaas. Heb je een kaas waar je zelf dol op bent? Zet dan alleen die op tafel en laat je gasten hiervan meegenieten met dat ene mooie glas wijn.
Proost!
Benieuwd naar de verdere culinaire avonturen van Peter Paul? Volg hem dan ook via Instagram.
Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief! En heb je vrienden/collega’s/bekenden waarvoor dit artikel ook interessant kan zijn? Vergeet het dan niet te delen via social media!
Niet alleen lezen over wijn maar ook thuis van wijn genieten, van favorieten van Esther? Dat kan! Via de Wijn van Esther webshop.
Peter Paul is 38, getrouwd en vader. Eten en drinken zijn absoluut hobby nr. 1. Hij kookt zelf graag, gaat door heel Nederland uit eten, reist (ook voor lokaal eten en wijn), heeft te veel wijn in huis maar zoekt toch altijd meer en rondde onlangs zijn WSET2 wijnexamen af om ook die hobby iets officiëler te maken. Op zijn instagram @PP.corks.and.forks deelt hij zijn culinaire avonturen