Kennismaken met Sherry wijnen

In de categorie bijzondere wijnen valt zeker sherry. Het is niet bij iedereen even bekend en het kan zijn dan het je vooral doet denken aan iets wat hip was…. in de jaren ´70. Maar is dit beeld nog juist of is sherry meer dan dat? Ik mocht mezelf vorige week helemaal onderdompelen in de wereld van sherry om dat zelf te ontdekken.

Die wereld van sherry speelt zich af in de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María (in Andalusië) en wij bezochten tijdens een persreis een aantal bodega’s in die eerste 2 steden. We hebben veel (prachtige) kelders bezocht en veel sherry wijnen geproefd. Sherry uit het vat, maar ook sherry bij lunch en diner om de gastronomische inzetbaarheid van sherry te ervaren.

Het was te gek om de enthousiaste wijnmakers te ontmoeten, hun verhalen te horen en meer te weten te komen over sherry. Daarnaast is de regio ook prachtig. En nu kunnen jullie via deze blog ook kennismaken, lees maar mee.

Eerst maar eens beginnen met de sherry ‘basics’.

Wat is Sherry en hoe wordt het gemaakt?

Kort samengevat is een Spaanse versterkte wijn die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Alleen wijn gerijpt in een van de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María mag zich sherry noemen. Sherry is de Engelse verbastering van Jerez.

Klimaat

In Jerez heb je met een heet, zonnig mediterraan klimaat te maken. Er is veel droogte en regen is beperkt. Gelukkig hebben de meeste wijngaarden een speciale albariza bodem die ervoor dat de wijnstok goed kan overleven. Albariza bestaat voor een groot gedeelte uit kalk en wat klei en zand. Deze bodem werkt als een soort spons en het kleine beetje regen dat valt, kan goed vastgehouden worden totdat de druivenstokken het echt nodig hebben in het groeiseizoen.

Sanlúcar de Barrameda ligt dichtbij de kust en de wijngaarden daar hebben daar een voordeel aan ten opzichte van Jerez.

Je hebt vast gelezen over de droogte in Zuid-Spanje afgelopen maanden en net tijdens onze reis viel er volop regen op een van de eerste dagen dat we er waren. Jammer voor ons, maar erg welkom voor de wijnboeren. De wijngaarden konden de regen zeer zeker wel waarderen.

Druivenrassen

In de Sherry driehoek zijn 3 druivenrassen voor sherry toegestaan:

• Palamino Fino – staat het meeste aangeplant. Hiervan worden wijnen gemaakt met een laag zuurgehalte en duidelijke raskenmerken ontbreken. Handig voor sherry want eigenlijk pas bij de rijping wordt de stijl bepaald. Van deze druif worden de droge Sherry’s gemaakt.
• Pedro Ximénez – in tegenstelling tot Palamino, is er maar weinig van deze druif aangeplant in Jerez. Er is dan ook een uitzondering, waarbij de meeste druiven voor PX Sherry, afkomstig mogen zijn uit buurgebied Montilla -Moriles. De druif  heeft weinig smaak van zichzelf. De dunne schil zorgt er voor dat hij makkelijk kan drogen in de zon. Ideaal voor de productie van deze zoete Sherry.
• Muscat d’Alexandrie – hier staat ook niet zoveel van aangeplant. Wordt gebruikt voor het maken van zoete wijn.

De rijping van de sherry wijnen (eerste classificatie)

Er zijn 2 keuzes wat betreft de rijping van de wijnen:

Biologische rijping  – Hierbij wordt de basiswijn versterkt tot 15%-15,5%. Bij dit percentage kan de flor ontstaan. Bij biologische rijping worden de wijnen beschermd door een flor, een natuurlijke gistlaag die zich vormt op het oppervlak van de wijn. Die laag ontstaat vanzelf en zorgt voor de unieke smaak in deze sherry’s.

Doordat de vaten niet helemaal gevuld zijn, kan de flor ook makkelijk aan zuurstof komen. De laag flor beschermt de wijn tegen oxidatie. Dit zorgt voor een delicate en droge smaak. Dit type rijping wordt toegepast bij Fino en Manzanilla-stijlen van sherry.

Oxidatieve rijping – Hierbij wordt de basiswijn versterkt tot 17%. Een alcoholpercentage waarbij flor niet kan overleven. Dit type rijping wordt toegepast om tot de wat zwaardere en zoetere sherry wijnen te komen.

Er zijn ook een aantal sherry wijnen waarbij beide rijpingen van toepassing zijn.

Solerasysteem

Het Solerasysteem is het rijpingssysteem voor de sherry wijnen, bestaande uit een heleboel eiken vaten van 600 liter (bota’s genoemd). In deze vaten rijpen eerst de basiswijnen.  Je hebt de houten vaten alleen nodig voor het doorlaten van zuurstof. Om geen houtsmaken aan de wijn te geven gebruiken de wijnmakers alleen oudere wijnvaten die al vaker gebruikt zijn.

Dit systeem wordt voor de wijnen van beide rijpingsvarianten (biologisch en oxidatief) gebruikt.

Het systeem heeft verschillende groepen vaten ofwel niveaus, met wijnen van verschillende gemiddelde leeftijd. Zo’n niveau is een ‘criadera’. Het rijpingsproces bestaat uit het van tijd tot tijd verplaatsen van wijn tussen de niveau’s. Zo krijg je een blend van wijnen van verschillende leeftijden. Uiteindelijk komt de wijn uit in de onderste laag, de solera. Hierin zitten de wijnen met gemiddeld de hoogste leeftijd.

Op de afbeelding hierboven zie je de vaten opelkaar gestapeld en is het solera systeem horizontaal. Tijdens ons bezoek aan de verschillende bodega’s leerden we dat wijnmakers het ook wel eens anders doen. Zo hebben we een bodega bezocht die het systeem horizontaal gebruikt maar ook een bodega die naast het traditionele systeem ook sherry maakt volgens het ‘vintage’ systeem. Zoals een ‘reguliere’ wijn en met flor, maar niet met het mengen met andere wijnen en leeftijden. Dus echt alleen de wijn uit dat bepaalde jaar.

Bodega’s bezoeken

De beste manier om kennis te maken met sherry is door het bezoeken van bodega’s en veel te proeven. Zo bezochten wij een aantal bodega’s in Jerez: Bodega Lustau, Bodegas Emilio Hidalgo, Bodegas Valdespino en Bodegas Gonzalez Byass. In Sanlúcar de Barrameda bezochten we Bodegas Hidalgo-La Gitana, Bodegas Barbadillo. 

Wat opvalt bij het bezoeken van de bodega’s zijn de hoge plafonds en het feit dat het overal vrij donker is. Dat wordt zo gedaan vanwege de (hoge) temperaturen. Door de hoge plafonds, weinig licht maar ook ramen en deuren aan de juiste kant (zodat ze tegen elkaar open gezet kunnen worden als er een verkoelende zeewind is) dragen bij aan het goed kunnen bewaren van de vaten ondanks de warmte.

Je bodega bezoek combineren met een lunch? Dan zijn de restaurants die wij bezochten zeker een aanrader. Op dag 1 lunchten we bij Restaurant Pedro Nolasco en bezochten daarna Bodegas Gonzalez Byass. Op dag 2 lunchten we bij Restaurant Entrebotas – La Gitana na een bezoek aan Bodegas Hidalgo-La Gitana.

 

Sherry stijlen; voor ieder wat wils

Je denkt misschien niet zo snel aan sherry. Maar er zijn zoveel verschillende stijlen van droog tot zoet, dat er eigenlijk voor iedereen wel iets bij zit. Er is dus vast ook een sherry die aansluit op jouw smaakpalet. En sowieso een keer wat nieuws uitproberen is altijd leuk. In onderstaand overzicht zie je de verschillende soorten, welke rijping ze hebben gehad en het bijbehorende schenkadvies. Welke sherry ga jij weleens proberen?

Bronnen:

• WSET 3 lesboek
• Informatieboekje ontdeksherry.nl

Voor deze persreis ontving Wijntjes met Esther een uitnodiging

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief!