fbpx

Kennismaken met Sherry wijnen bij Restaurant Mos

Voor het eerst in tijden was het weer eens zover, een perslunch! En wat voor een. Samen met een select gezelschap was ik uitgenodigd bij restaurant Mos* in Amsterdam voor een 4-gangen lunch, elke gang gecombineerd met Sherry wijnen. Met Sherry? Ja dat kan! Ik heb het mogen ervaren en zo nader kennis gemaakt met Sherry dus! En nu kunnen jullie kennismaken, lees maar mee.

Wat is Sherry en hoe wordt het gemaakt?

Kort samengevat is een Spaanse versterkte wijn die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Alleen wijn gerijpt in een van de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María (in Andalusië). mag zich sherry noemen. Sherry is de Engelse verbastering van Jerez.

Wil je nog wat  meer weten? Dan hierbij nog wat handige wijnweetjes en termen met betrekking tot Sherry. Dan heb je een goede eerste indruk en weet je meteen al wat meer over Sherry.

Klimaat

In Jerez heb je met een heet, zonnig mediterraan klimaat te maken. Maar aangezien het wel aan de kust ligt, valt er in vergelijking met andere Spaanse gebieden veel regen. Toch is die regen tijdens het groeiseizoen beperkt en zorgt de speciale albariza (=veel kalk. Ook het vermogen om water vast te houden. Handig voor die hitte in de zomer!) bodem ervoor dat de wijnstok goed kan overleven.

Druivenrassen

In Jerez zijn 3 druivenrassen voor Sherry toegestaan:

  • Palamino – staat het meeste aangeplant. Hiervan worden wijnen gemaakt met een laag zuurgehalte en duidelijke raskenmerken ontbreken. Handig voor Sherry want eigenlijk pas bij de rijping wordt de stijl bepaald. Van deze druif worden de droge Sherry’s gemaakt.
  • Pedro Ximénez – in tegenstelling tot Palamino, is er maar weinig van deze druif aangeplant in Jerez. Er is dan ook een uitzondering, waarbij de meeste druiven voor PX Sherry, afkomstig mogen zijn uit buurgebied Montilla -Moriles. De druif  heeft weinig smaak van zichzelf. De dunne schil zorgt er voor dat hij makkelijk kan drogen in de zon. Ideaal voor de productie van deze zoete Sherry.
  • Muscat d’Alexandrie – hier staat ook niet zoveel van aangeplant. Wordt gebruikt voor het maken van zoete wijn.

De rijping van de wijnen (eerste classificatie)

Er zijn 2 keuzes wat betreft de rijping van de wijnen:

Biologische rijping  – hiervoor worden de wijnen met finesse, lichtere kleur en body geselecteerd.

Oxidatieve rijping – hiervoor worden de krachtige, donkerdere en zwaardere wijnen gekozen.

Sobretabla ofwel versterking

De wijnen worden versterkt met een neutraal destillat van 96% alcohol. Dan worden ze een aantal maanen apart gehouden voor ze worden opgenomen in het solera systeem.

Solerasysteem

Het Solerasysteem is het rijpingssysteem voor de Sherry wijnen, bestaande uit een heleboel eiken vaten van 600 liter (bota’s genoemd). In deze vaten rijpen eerst reguliere wijnen, zodat de smaken die eiken af kan geven verdwijnen. Je hebt de houten vaten alleen nodig voor het doorlaten van zuurstof.

Dit systeem wordt voor de wijnen van beide rijpingsvarianten (biologisch en oxidatief) gebruikt.

solera systeem
Credit: www.hqwines.nl

Het systeem heeft verschillende groepen vaten ofwel niveaus, met wijnen van verschillende gemiddelde leeftijd. Zo’n niveau is een ‘criadera’. Het rijpingsproces bestaat uit het van tijd tot tijd verplaatsen van wijn tussen de niveau’s. Zo krijg je een blend van wijnen van verschillende leeftijden. Uiteindelijk komt de wijn uit in de onderste laag, de solera. Hierin zitten de wijnen met gemiddeld de hoogste leeftijd.

Flor

Bij de biologische rijping is het belangrijk dat er ‘flor’ ontstaat. Ofwel een dikke laag gisten op het oppervlak van de wijn. Die laag ontstaat vanzelf en zorgt voor de unieke smaak in deze sherry’s.

Het solera systeem is een ideale omgeving voor de flor. Doordat de vaten niet helemaal gevuld zijn, kan de flor ook makkelijk aan zuurstof komen. De laag flor beschermt de wijn tegen oxidatie.

Na deze info, tijd om naar die middag een paar weken terug te gaan bij Mos in Amsterdam. De sterrenzaak met chef Egon van Hoof en topsommelier Danilo Ruiz die ons van de verschillende Sherry’s voorzag.

Sherry wijnen & spijs combineren

Net als ‘gewone’ wijnen kun je ook deze wijnen combineren met eten. De veelzijdigheid en diversiteit van Sherry mocht ik ervaren tijdens een 4-gangen lunch terwijl Job Seuren, Sherry Educator onze groep enthousiast meenam in het verhaal over D.O. Sherry.

Sherry is sleeping beauty aldus Job Seuren

gerecht met fino en manzanilla
Voorgerecht met Fino en Manzanilla
Tussengerecht met Oloroso.

Op het menu:

  • Tartaar van tonijn met radijs, kappertjes en een crumble van zwarte olijf en gebakken mosterd met Fino & Manzanilla
  • Knolselderij van de BBQ met fenegeriek beurre blanc, achiote olie en zeevenkel met Oloroso.
  • “Fideuà Valenciana” pulpo met langoustine, konijn en carabineros met Amontillado & Cream
  • Dessert van gezouten mascarpone, bramen, appel en zoethout met  Pedro Ximénez

De Fino en Manzanilla zijn 2 soorten Sherry die biologische rijping ondergaan, die licht van kleur zijn en vooral fris, droog, wat kruidig en zelfs wat zoutig zijn (vooral de Manzanilla). Oloroso, PX en Cream zijn oxidatief gerijpt en zijn bruin van kleur. Ze hebben elk hun eigen smaakpalet, maar overall kun je bij deze sherry’s denken aan nootjes, specerijen, rozijnen, vijgen, dadels. Wat zoetere aroma’s.

Voor mij is Sherry een hele nieuwe ervaring en echt een kennismaking. De Fino en Manzanilla zijn toch wel wennen, de Cream en PX smaken me goed! De Amontillado vind ik een mooie en toegankelijke sherry om te ‘wennen’. Je hebt dan ook een sherry te pakken die eerst biologische rijping heeft gehad en vervolgens nog de oxidatieve. Dus je hebt ‘zoet’ en ‘fris’ samen.

hoofgerecht met amontillado en cream
Hoofdgerecht met met Amontillado & Cream
dessert met pedro jiminez
Dessert met  Pedro Ximénez

De gerechten zijn stuk voor stuk geweldig! De knolselderij van de BBQ is de grootste verrassing. Zo veel smaak en perfect met de daarbij gekozen sherry (Oloroso) Leuk om zo per gang steeds met de verschillende varianten kennis te maken. Deze middag is een echt culinair feestje!

Veel mensen denken bij Sherry, niks voor mij! Maar er zijn zoveel verschillende opties, dat er eigenlijk voor iedereen wel iets bij zit. Er is dus vast ook een sherry die aansluit op jouw smaakpalet. En sowieso een keer wat nieuws uitproberen is altijd leuk!

Bronnen:

  • Wikepedia
  • WSET 3 lesboek

Voor deze perslunch ontving Wijntjes met Esther een uitnodiging

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Website | + posts

Wijnliefhebber, kaasfan en oprichter van Wijntjes met Esther en intussen ondernemer in de wijn. Schrijft hier regelmatig over wijn, leuke restaurants en gave evenementen. Gek op Riesling maar probeert ook graag iets nieuws en onbekends. Meest recent bezochte wijngebied: de Bourgogne in Frankrijk en Piemonte in Italie! Cheers!

Deel met vrienden
Scroll naar top