28Zo’n vin doux naturel bedoel ik.

Je kent ze wel: Muscat de Beaumes de Venise, Rivesaltes, Banyuls, Marsala, Samos en ga zo maar door… allemaal bekende namen, maar wat hebben deze wijnen gemeen?

Natuurlijk restzoet is in dit geval het sleutelwoord. In essentie is een vin doux naturel (VDN) een zoete wijn die ontstaat bij het onderbreken van de gisting door toevoeging van wijnalcohol. Wat is het resultaat? Een (behoorlijke) hoeveelheid restzoet in de wijn: een natuurlijk zoete wijn. Je vindt VDNs in twee verschillende stijlen, namelijk: reductief opgevoed (zonder zuurstof, meestal in rvs) of oxidatief opgevoed, mét zuurstof dus (in hout).

Het proces

Misschien gaan er al een heleboel lichtjes branden bij jou bij de zin ‘toevoegen van wijnalcohol’, maar misschien ook niet. Daarom even een opfrisser:

Om wijn te maken is er een vergistingsproces nodig. Simpel gezegd begint dit gistingsproces op het moment dat het sap van de geoogste druiven vrij komt (bijvoorbeeld na de persing). De gisten die op de schillen van de druiven zitten gaan flink aan het werk: ze eten de suikers op in het druivensap. Terwijl die gisten zichzelf vol en rond ‘eten’ produceren ze een aantal dingen waaronder alcohol. Wat gebeurt er? Het zoete druivensap wordt steeds minder zoet terwijl er aan de andere kant steeds meer alcohol ontstaat (voor deze VDN uitleg laten we het koolzuurgas en andere bijproducten die ook tijdens de gisting vrij komen even achterwege).

Belangrijk om te begrijpen: als je de gisten op hun beloop laat ontstaat er uiteindelijk een droge wijn (alle suikers zijn opgegeten). Maar… soms wil een wijnmaker wat zoet bewaren in de wijn om er bijvoorbeeld zo’n heerlijke VDN van te maken!

Een van de dingen die hij dan kan doen is het toevoegen van alcohol aan het gistende sap. Door de relatief grote hoeveelheid alcohol die ineens wordt toegevoegd sterven de gisten en wordt dus niet alle suiker opgegeten. Er blijft suiker (restzoet) bewaard in het sap: er is een zoete wijn ontstaan.

In het geval van VDN (in Frankrijk) wordt er pure alcohol toegevoegd van 96 procent welke minstens éen jaar oud is. Het stoppen van de gisting wordt in het Frans mutage genoemd, en daarom wordt een VDN ook wel een vin muté genoemd.

Er gelden een paar algemene regels met betrekking tot het produceren van VDN. Zo moet de most van de wijn minimaal 252 gram suiker bevatten per liter en mag de wijnmaker pas alcohol toevoegen als iets meer dan de helft van de suikers is vergist. Het moment waarop de wijnmaker de alcohol toevoegt maakt uit voor hoe zoet de wijn uiteindelijk wordt. De wijnmaker mag tussen de 5 en 10 procent alcohol toevoegen. De alcoholpercentages van VDN liggen  in het eindproduct tussen de 15 – 21.5 procent. Verder zijn er in Frankrijk beperkingen met betrekking tot de opbrengst per hectare. Dit is vaak maak er weinig: 30 hectoliter per hectare geldt als het maximum, en in Banyuls is het vaak minder dan 20 hectoliter per hectare!

De opvoeding

Het verschilt per regio, per producent en per land hoe er wordt gewerkt met betrekking tot de schilweking. In sommige gebieden worden de schillen van de druiven even meegeweekt (wit & rood) voordat er geperst wordt, maceration pelliculaire noem je dat, maar soms wordt er ook meteen geperst. Hoe dit gedaan wordt heeft uiteindelijk invloed op bijvoorbeeld de aroma’s en de tannine in de wijn.

Wanneer de alcohol is toegevoegd kan de wijnmaker kiezen voor een reductieve of een oxidatieve opvoeding. In sommige gevallen wordt de wijn in glazen flessen (bonbonnes) gezet met een ademende afsluiting in de volle zon! In andere gebieden laten ze de houten vaten ‘branden’ in de zon. Je kunt je voorstellen dat zo’n snikhete omgeving nogal invloed heeft op de smaak en aroma’s van de wijn 😉

Dit zijn van die bonbonnes:

Bonbonnes

Wanneer de wijn voor een lange tijd oxidatief wordt opgeslagen (tot wel 20 jaar!) kunnen de wijnen rancio’s genoemd worden. In het geval van rancio wijn is de wijn voor een lange tijd oxidatief opgeslagen geweest en vaak aan hevige temperaturen blootgesteld (denk aan de glazen flessen in de zon), hierdoor kunnen er bijzondere aroma’ ontstaan zoals geroosterde noten, karamel, koffie en cacao. Heb al zin in een glas?

Vaak worden de VDNs die zijn gemaakt van de muscatdruif niet oxidatief opgevoed maar reductief (bijvoorbeeld in tanks), en hebben ze veel fruitige aroma’s. Deze muscats zijn absoluut geschikt om jong te drinken, maar kunnen soms ook erg mooi ouderen.

Jonge VDNs van de muscat kenmerken zich vooral door hun intense fruitige en bloemige aroma’s. Wanneer ze iets ouderen kunnen er aroma’s bijkomen van kersen, gedroogde vijgen, abrikozen en ander gedroogd fruit.

De VDN’s  worden ingedeeld van  doux (125 gram suiker per liter) tot sec (50 gram suiker per liter). Daartussen vind je nog demi-doux en demi-sec.

Waar vind je die Vin Doux Naturel?

Om deze pareltjes te scoren kun je op veel plaatsen terecht. Voor de grootste slagingskans kun je het beste naar de Languedoc-Roussillon in La France rijden. Daar wordt 90% van alle VDN van Frankrijk geproduceerd. Qua volume zijn Muscat de Frontignan in de Languedoc en Muscat de Rivesaltes in de Roussillon het belangrijkste. De wijnen worden vooral gemaakt van de druif muscat à petits grains.

Naast de twee appellations die ik net noemde zijn in dezelfde regio ook de appellations Rivesaltes, Maury en Banyuls te vinden. Voor deze VDNs wordt vooral de grenache noir gebruikt. Volgens Jancis Robinson is Banyuls France’s finest VDN (dus die ga ik straks eens proeven!)

Vast ook niet onbekend is Muscat de Beaumes de Venise, uit de Rhône. Deze VDN is altijd gemaakt van 100% muscat a petits graines. Verder tref je in de Rhône ook Rasteau; zeer bekend om haar VDNs. My goodness. Er valt zoveel te proeven!

Maar niet alleen in Frankrijk vind je VDN, hiervoor kun je ook naar Portugal (Moscatel de Sebutal), Spanje (Malaga), Griekenland (Muscat de Samos) en Italië (Marsala). Er wordt al generaties lang zoete wijn gemaakt volgens deze methode, maar heel hip zijn ze niet meer. Jammer, want het zijn vaak heerlijke wijnen en de prijs-kwaliteit verhouding zit hartstikke goed. De wijnen kunnen erg goed combineren met zowel hartige gerechten zoals kaas, maar ook met zoete desserts. Dat is ook een van de redenen dat deze wijnen gastronomisch vaak worden ingezet.

Maar hé, dat gastronomisch inzetten hoeft helemaal niet moeilijk te zijn hoor. Ik heb de proef op de som genomen en kan jullie vertellen: het was een succes!

Dus, in het kader van stay at home: hierbij een super makkelijk culinair hoogstandje (gegarandeerd succes!)

Wijn & spijs tip

Stap 1: Koop chocolade mousse in de supermarkt, ik gebruikte die van Alpro (je kunt de mousse ook zelf maken, maar ik heb voor de makkelijke weg gekozen 😉)

Stap 2: Scoor ergens lekkere zoete kersen en een klein stukje pure chocolade

Stap 3: Koop een fles Banyuls -bij je lokale ondernemer- met een aantal jaren oxidatieve rijping (we willen die bijzondere aroma’s!)

Stap 4: Garneer de chocolade mousse met de kersen en rasp een klein beetje pure chocolade over de mousse heen

Stap 5: Blijf thuis. Drink je Banyuls. Eet je mousse. Kind kan de was doen!

Proefnotitie

Voor dit wijnspijs recept kocht ik Banyuls trois ans d’age van Maison Lorgeril uit de Côtes Roussillon bij slijterij Pinotage in Annen.

Deze Banyuls is gemaakt van grenache noir en grenache gris. De wijn heeft drie jaar gerijpt, deels in de kelder en deels in de volle zon. Oxidatief!

Het is een intens granaat-rode kleur met een lichte bruine verkleuring aan de rand. In de eerste instantie is de wijn een beetje gesloten maar na een paar keer flink walsen stuiven er allerlei aroma’s het glas uit. Zoete kersen, vanille, gedroogde vijgen, pruimen, cacao en iets rokerigs. In de smaak zeer lichte tannine, fijne zuren en duidelijk het aanwezige restzoet. De wijn heeft een dikkere , volle structuur en een lange afdronk.

De chocolade mousse gaat echt top met deze Banyuls. De zachte chocolade sluit fantastisch aan bij zachte zoetheid van de wijn. De zuren in de wijn komen nog mooier naar voren omdat het zoet van de Banyuls iets naar de achtergrond treedt door de zoetheid van de mousse. En dan de friszoete kersen die het helemaal afmaken. Loopt het water je al in de mond?

chocolade mousse met Banyuls

Geloof me, het was echt mega simpel. Succes ermee!  Proost.

Bronnen:

The World Atlas of Wine (Johnson & Robinson)
Cursusboeken Wijnacademie boek 1b (SDEN4)
Wein-Plus Glossary https://glossary.wein-plus.eu/vin-doux-naturel

Benieuwd naar de verdere wijn avonturen van Rachel? Check dan haar website Wijn van Weringh en volg haar via Instagram

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief

Niet alleen lezen over wijn maar ook thuis van wijn genieten, van favorieten van Esther? Dat kan! Via de Wijn van Esther webshop.

Ik ben Rachel. Ik volgde mijn hart en begin dit jaar richtte ik Wijn van Weringh op. Wat een slechte timing met de huidige situatie. Maar ik laat me niet uit het wijnveld slaan. Ik hou ontzettend van wijnen en mijn all time favorite is sangiovese. Ik zoek nog steeds de allerlekkerste variant, en ik hoop dat ik die nog lang niet gevonden heb!

Deel met vrienden
  • 10
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    10
    Shares