Tannine in wijn: alles wat je écht wil weten in 9 klinkende feiten

Tijdens het proeven van rode wijn heb je misschien wel eens iemand horen praten over tannine in wijn. Sommige mensen vinden het erg lekker, anderen vinden het helemaal niet prettig. Tannine in wijn kan subtiel en zacht zijn, maar ook grof en agressief. Een benaming die ook wordt gebruikt is looizuur. Klinkt niet best… Het zit onder anderen in hout, thee én druiven. Maar wat is nu precies de betekenis van tannine? En waarom is het belangrijk in wijn?

1. Tannine herken je zo!

Het is meestal niet moeilijk om te bepalen of er tannine in wijn aanwezig is. Vaak krijg je een droog, wat wrang gevoel in je mond, dat je ook als samentrekkend kan omschrijven. Dit merk je in het midden van je tong en aan je gehemelte. Je kan ook merken dat je tong en tandvlees wat ruwer aanvoelen.

Een andere naam die wordt gebruikt is looizuur. Looizuur is voor de smaak in verband met wijn een wat verwarrende omschrijving. Hoewel tannine strikt genomen geen smaak geeft denken veel mensen aan bitterheid als ze tannine in wijn opmerken. Denk aan donkere chocola of earl grey thee, die beiden ook veel tannines bevatten. Maar het is niet zo dat tannine in wijn per se bitterheid toevoegt. Sterker nog: tannines zijn van zichzelf smaakloos.

Maar toch kan de aanwezigheid van tannine iets doen met je smaakperceptie. Het kan erg verschillende sensaties toevoegen: van heel zacht, subtiel en rond tot leerachtig, wrang en agressief of grof. Je kan de aanwezigheid van tannine in wijn omschrijven met de term ‘mondgevoel’.

De betekenis van deze termen heb ik in de onderstaande infographic weergegeven:

 

Tannine in wijn infographic

2. Tannine als kado van de druif

Tannine komt in de natuur op allerlei plekken voor. Bijvoorbeeld in bladeren en takken. Voor wijn belangrijk: je treft het aan in de steeltjes, pitten en schillen van druiven. Maar het is zeker niet zo dat elke druif evenveel van dit stofje bevat. De hoeveelheid tannine in een druif in onder andere afhankelijk van de dikte van de schil en de leeftijd van de druif: kleine, jonge druifjes bevatten veel meer dan grotere druiven die al lang hebben gerijpt.

Rode wijn met veel tannine is vaak gemaakt van de druivenrassen Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Montepulciano en Malbec. Rode wijn met weinig tannine is vaak gemaakt van Pinot Noir, Barbera, Zinfandel, Grenache en Merlot. Van de tannines die uiteindelijk in de wijn terechtkomen is zo’n 65% afkomstig van de pitjes, 30% van de schil en 5% uit het sap.

3. De wijnmaker heeft grote invloed!

Niet alleen de druiven die worden gebruikt bij de wijnproductie bepalen het tanninegehalte in de wijn. De wijnmaker heeft door keuzes in het productieproces een grote invloed op de hoeveelheid tannine die uiteindelijk in de wijn terechtkomt. Grofweg kan je dit in twee keuzes verdelen.

De eerste keuze die een wijnmaker kan maken heeft te maken met de houtlagering. Het hout van de wijnvaten krijgt doordat de wijn op de vaten wordt gelegd de kans om de tannine af te geven en onderdeel van de wijn te laten worden. Nieuwe wijnvaten geven meer smaak af dan oude wijnvaten. Als vuistregel kan je aanhouden dat wijnvaten die de eerste keer worden gebruikt behoorlijk veel smaak en ook tannine afgeven, maar dat dit bij het tweede gebruik nog maar grofweg de helft is. De derde keer geeft het wijnvat nog een kwart van de eerste keer af, enzovoorts.

Tannine komt vooral uit druiven
Prachtige druiven in Sicilië
Tannine uit eikenhouten wijnvaten
In Sicilië kwamen we deze prachtige houten wijnvaten tegen, bij wijnhuis Tenuta di Fessina

Een tweede keuze van de wijnmaker in het productieproces die een hele grote invloed heeft is toevoeging van tannine tijdens de productie van de wijn. Dit kan door houtschaafsel of tanninepoeder toe te voegen aan de wijn. Hierdoor is het niet nodig om de wijn lang op eikenhouten vaten te laten rijpen. De wijn kan daardoor sneller worden verkocht, zonder de hoge kosten voor rijping te hoeven maken. Ook kan een wijn met weinig karakter wat meer ‘bite’ krijgen. Je begrijpt dat veel wijnliefhebbers dit liever niet zien: een natuurproduct als wijn heeft om goed tot zijn recht te komen nu eenmaal tijd nodig.

4. Tannine zit vooral in rode wijn

Hiervoor schreef ik dat druiven in een mooie samenwerking met de wijnmaker zorgen voor de hoeveelheid tannine in wijn. Ik moet daar wel bij zeggen dat geldt voor rode wijn. Dat komt doordat de druiven bij de productie van rode wijn meegisten: de hele druif gaat de gisttank in. Dit in tegenstelling tot witte wijn. Bij de productie van witte wijn wordt er pas vergist nadat de druiven zijn geperst. Daardoor vindt er geen contact plaats met de druiven en krijgt de tannine niet de kans om op te lossen om deel uit de maken van de wijn. Als een witte wijn dus tannines bevat, komt dit vanwege de rijping op een houten wijnvat of vanwege een toevoeging door bijvoorbeeld houtsnippers of tanninepoeder.

5. Leeftijd speelt een grote rol

Voor de hoeveelheid tannines maakt het uit hoe oud de wijn is. Wijn wordt met de jaren zachter van smaak. Dat komt doordat tannine in de loop van de jaren een minder prominente rol gaat spelen. Hoe dat precies gebeurt is ook in de wetenschap nog niet helemaal duidelijk: het blijft voorlopig een goed bewaard geheim van de natuur.

Tannine in wijn: wijnkelder
Wijnen bewaren: het kan dankzij tannine in wijn!

6. Tannine is belangrijk voor wijn!

Hiervoor zijn een hoop goede redenen te vinden. Zo zorgen tannines ervoor dat wijn langer houdbaar is en daardoor ook kan rijpen; het fungeert als een natuurlijke antioxidant. Hierdoor verandert die prachtige Barolo in je kelder niet na een paar jaar in azijn. Dat we prachtige wijnen kunnen proeven die soms jaren hebben gelegen hebben we te danken aan tannine. Wat mij betreft is dat de belangrijkste toegevoegde waarde van tannine in wijn.

Een tweede reden is dat het de wijn meer structuur geeft: het vormt mede de ruggengraat van de wijn. Saaie wijn kan interessanter worden dankzij tannine.

Ook doen tannines iets met de smaakperceptie van de wijn. Vaak is dat een ervaring van bitterheid, maar de smaaksensatie kan verschillen van fluweelzacht tot grof en agressief. Liefhebbers kunnen de bijzondere ervaring waarderen, als je er wat minder mee hebt haak je al snel af.

Tot slot vervult het een rol bij het behoud van de kleur van rode wijn. Rode wijn zou tijdens het rijpen veel eerder bruin worden als er geen tannine zou zijn om dat proces te stoppen.

7. Veel tannine? Dan karaferen

Om wijnen met een erg hoog tanninegehalte goed tot hun recht te laten komen is het verstandig om ze, voordat je ze gaat proeven, bloot te stellen aan zuurstof door de wijn te karaferen. Je laat dan zuurstof bij de wijn komen, waardoor deze ronder wordt en zich meer opent. Bij héle oude wijnen moet je hier erg voorzichtig mee zijn, maar bij de meeste andere rode wijnen met veel tannine is het zeker aan te raden: je zal meer genieten van je wijn. Bij wijnen met een laag tanninegehalte, zoals een Spätburgunder, is die noodzaak minder aanwezig en bij witte wijn heeft karaferen ook zelden zin.

Tannine Nebbiolo karaferen
Bij deze Nebiolo is het een goed idee om te karaferen

8. Tannine + eiwitten maar niet met pittigheid

Tannine en eiwitten gaan goed samen. Als je een wijn in huis hebt met veel tannines en je zoekt daar een mooi gerecht bij, dan is het een goed idee om te kijken naar een recept waarbij de hoofdingrediënten veel eiwit bevatten. Voorbeeld daarvan zijn vlees of kaas. Tannines worden door de verbinding met eiwit wat milder, waardoor je er volop van kunt genieten. Ook zorgt het er voor dat er een mooie balans kan ontstaan tussen vet eten en de wijn.

Een minder goede combinatie zijn tannines met pittig eten. Het eten wordt daardoor alleen nog maar pittiger. Ook bij zoet eten is een wijn die veel tannine bevat niet zo’n goed idee, omdat de zoetigheid overvleugeld zal worden: zonde!

9. Mythe: van tannine krijg je hoofdpijn

Hoewel het natuurlijk best kan dat er mensen zijn die meer gevoelig zijn voor tannine, is het algemene antwoord: nee. Er is geen onderzoek dat keihard aantoont dat er een relatie is tussen het drinken van wijn met veel tannine en het krijgen van hoofdpijn de volgende dag. Het best advies blijft dus altijd: drink met mate en neem af en toe een glas water als je van wijn aan het genieten bent!

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via FacebookTwitter en/of Instagram volgt! En heb je vrienden/collega’s/bekenden waarvoor dit artikel ook interessant kan zijn? Vergeet het dan niet te delen via social media! Bedankt alvast voor het delen 🙂

(Visited 480 times, 4 visits today)
Summary
Tannine in wijn: alles wat je écht wil weten in 9 klinkende feiten
Article Name
Tannine in wijn: alles wat je écht wil weten in 9 klinkende feiten
Description
Tijdens het proeven van rode wijn heb je misschien wel eens iemand horen praten over tannine. Tannine in wijn kan subtiel en zacht zijn, maar ook grof en agressief! Maar wat is nu precies de betekenis van tannine? En waarom is het belangrijk in wijn?
Author
Publisher Name
Wijnblog Wijntjes met Esther
Publisher Logo