Tijdens het proeven van rode wijn heb je misschien wel eens iemand horen praten over tannine in wijn. Sommige mensen vinden het erg lekker, anderen vinden het helemaal niet prettig. Tannine in wijn kan subtiel en zacht zijn, maar ook grof en agressief. Een benaming voor tannines die ook wordt gebruikt is looizuur. Dat klinkt niet best… Het zit onder anderen in hout, thee én druiven. Maar wat is nu precies de betekenis van tannine? En waarom is het belangrijk in wijn? In dit artikel vertel ik je er alles over.
1. Tannine in wijn herken je zo!
Het is meestal niet moeilijk om te bepalen of er tannine in wijn aanwezig is. Vaak krijg je een droog, wat wrang gevoel in je mond, dat je ook als samentrekkend kan omschrijven. Dit merk je in het midden van je tong en aan je gehemelte. Je kan ook merken dat je tong en tandvlees wat ruwer aanvoelen.
Een andere naam die wordt gebruikt is looizuur. Looizuur is voor de smaak in verband met wijn een wat verwarrende omschrijving. Hoewel tannine strikt genomen geen smaak geeft denken veel mensen aan bitterheid als ze tannine in wijn opmerken en dus niet aan zuur. Denk aan donkere chocola of earl grey thee, die beiden ook veel tannines bevatten. Maar het is niet zo dat tannine in wijn per se bitterheid toevoegt. Sterker nog: tannines zijn van zichzelf smaakloos.
Maar toch kan de aanwezigheid van tannine iets doen met je smaakperceptie. Het kan erg verschillende sensaties aan je smaakbeleving toevoegen: van heel zacht, subtiel en rond tot leerachtig, wrang en agressief of grof. Je kan de aanwezigheid van tannine in wijn omschrijven met de term ‘mondgevoel’.
De betekenis van deze termen heb ik in de onderstaande infographic weergegeven:
2. Tannine in wijn als kado van de druif
Tannines komen in de natuur op allerlei plekken voor. Bijvoorbeeld in bladeren en takken. Voor wijn belangrijk: je treft het aan in de steeltjes, pitten en schillen van druiven. Maar het is zeker niet zo dat elke druif evenveel van dit stofje bevat. De hoeveelheid tannine in een druif in onder andere afhankelijk van de dikte van de schil en de leeftijd van de druif: kleine, jonge druifjes bevatten veel meer tannines dan grotere druiven die al lang hebben gerijpt. En sommige druivenrassen hebben een dikkere schil dan andere. Die dikkere schil draagt bij aan de hoeveelheid tannine die uiteindelijk in je wijn terechtkomt.
Rode wijn met veel tannine is vaak gemaakt van de druivenrassen Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Montepulciano en Malbec. Rode wijn met weinig tannine is vaak gemaakt van Pinot Noir, Barbera, Zinfandel, Grenache en Merlot. Van de tannines die uiteindelijk in de wijn terechtkomen is zo’n 65% afkomstig van de pitjes, 30% van de schil en 5% uit het sap.
3. De wijnmaker heeft grote invloed!
Niet alleen de druiven die worden gebruikt bij de wijnproductie bepalen het tanninegehalte in de wijn. De wijnmaker heeft door keuzes in het productieproces een grote invloed op de hoeveelheid tannine die uiteindelijk in de wijn terechtkomt. Grofweg kan je dit in twee keuzes verdelen.
De eerste keuze die een wijnmaker kan maken heeft te maken met de houtlagering. Het hout van de wijnvaten krijgt doordat de wijn op vaten wordt gelegd de kans om tannine af te geven en onderdeel van de wijn te worden. Nieuwe wijnvaten geven meer smaak af dan oude wijnvaten. Als vuistregel kan je aanhouden dat wijnvaten die de eerste keer worden gebruikt behoorlijk veel smaak en ook tannines afgeven, maar dat dit bij het tweede gebruik nog maar de helft is. De derde keer geeft het wijnvat nog een kwart van de eerste keer af, enzovoorts.


Een tweede keuze van de wijnmaker in het productieproces die een hele grote invloed heeft is toevoeging van tannine tijdens de productie van de wijn. Dit kan door houtschaafsel of tanninepoeder toe te voegen aan de wijn. Hierdoor is het niet nodig om de wijn lang op eikenhouten vaten te laten rijpen. De wijn kan daardoor sneller worden verkocht, zonder de hoge kosten voor rijping te hoeven maken. Ook kan een wijn met weinig karakter wat meer ‘bite’ krijgen. Je begrijpt dat veel wijnliefhebbers dit liever niet zien: een natuurproduct als wijn heeft om goed tot zijn recht te komen nu eenmaal tijd nodig.
4. Tannine zit vooral in rode wijn
Hiervoor schreef ik dat druiven in een mooie samenwerking met de wijnmaker zorgen voor de hoeveelheid tannine in wijn. Ik moet daar wel bij zeggen dat geldt voor rode wijn. Dat komt doordat de druiven bij de productie van rode wijn meegisten: de hele druif gaat de gisttank in. Dit in tegenstelling tot witte wijn. Bij de productie van witte wijn wordt er pas vergist nadat de druiven zijn geperst. Daardoor vindt er geen contact plaats met de schillen en krijgt de tannine niet de kans om op te lossen en om onderdeel te worden van de wijn. Als een witte wijn dus tannines bevat, komt dit vanwege de rijping op een houten wijnvat of vanwege een toevoeging door bijvoorbeeld houtsnippers of tanninepoeder.
5. Leeftijd speelt een grote rol
Voor de hoeveelheid tannines in een wijn maakt het uit hoe oud de wijn is. Wijn wordt met de jaren namelijk zachter van smaak. Dat komt doordat tannine in de loop van de jaren een minder prominente rol gaat spelen. Hoe dat precies gebeurt is ook in de wetenschap nog niet helemaal duidelijk: het blijft voorlopig een goed bewaard geheim van de natuur. Dat is het mooie van een echt natuurproduct als wijn: we weten niet alles en dat heeft ook zijn charme.

6. Tannine is belangrijk voor wijn!
Tannine heeft een grote invloed op de wijn. Hiervoor zijn een hoop goede redenen te vinden. Zo zorgen tannines ervoor dat wijn langer houdbaar is en daardoor ook kan rijpen; het fungeert als een natuurlijke antioxidant. Hierdoor verandert die prachtige Barolo in je kelder niet na een paar jaar in azijn. Dat we prachtige wijnen kunnen proeven die soms jaren hebben gelegen hebben we dus te danken aan de aanwezigheid tannine in de wijn. Wat mij betreft is dat de belangrijkste toegevoegde waarde van tannine in wijn.
Een tweede reden is dat het de wijn meer structuur geeft: de aanwezigheid van tannine vormt mede de ruggengraat van de wijn. Saaie wijn kan interessanter worden dankzij de aanwezige tannine. Structuur is een wijnterm die je gebruikt bij het proeven. Je merkt bijvoorbeeld dat er veel alcohol in een wijn zit door een branderig of prikkelend gevoel in je mond. Zuur en bitter dragen ook bij aan de structuur van een wijn. Kort gezegd gaat het bij structuur om het mondgevoel dat de wijn bij je teweegbrengt.
Ook doen tannines iets met de smaakperceptie van de wijn. Vaak is dat een ervaring van bitterheid, maar de smaaksensatie kan verschillen van fluweelzacht tot grof en agressief. Liefhebbers kunnen de bijzondere ervaring waarderen, als je er wat minder mee hebt haak je al snel af.
Tot slot vervult het een rol bij het behoud van de kleur van rode wijn. Rode wijn zou tijdens het rijpen veel eerder bruin worden als er geen tannine zou zijn om dat proces te stoppen.
7. Veel tannine? Dan karaferen
Om wijnen met een erg hoog tanninegehalte goed tot hun recht te laten komen is het verstandig om ze, voordat je ze gaat proeven, bloot te stellen aan zuurstof door de wijn te karaferen. Je laat dan zuurstof bij de wijn komen, waardoor deze ronder wordt en zich meer opent. Bij héle oude wijnen moet je hier erg voorzichtig mee zijn, maar bij de meeste andere rode wijnen met veel tannine is het zeker aan te raden: je zal meer genieten van je wijn. Bij wijnen met een laag tanninegehalte, zoals een Spätburgunder, is die noodzaak minder aanwezig en bij witte wijn heeft karaferen ook zelden zin.

8. Tannine + eiwitten maar niet met pittigheid
Tannine en eiwitten gaan goed samen. Als je een wijn in huis hebt met veel tannines en je zoekt daar een mooi gerecht bij, dan is het een goed idee om te kijken naar een recept waarbij de hoofdingrediënten veel eiwit bevatten. Voorbeeld daarvan zijn vlees of kaas. Tannines worden door de verbinding met eiwit wat milder, waardoor je er volop van kunt genieten. Ook zorgt het er voor dat er een mooie balans kan ontstaan tussen vet eten en de wijn.
Een minder goede combinatie zijn tannines met pittig eten. Het eten wordt daardoor alleen nog maar pittiger. Ook bij zoet eten is een wijn die veel tannine bevat niet zo’n goed idee, omdat de zoetigheid overvleugeld zal worden door de wijn: zonde!
9. Mythe: van tannine krijg je hoofdpijn
Hoewel het natuurlijk best kan dat er mensen zijn die meer gevoelig zijn voor tannine, is het algemene antwoord: nee. Er is geen onderzoek dat keihard aantoont dat er een relatie is tussen het drinken van wijn met veel tannine en het krijgen van hoofdpijn de volgende dag. Het best advies blijft dus altijd: drink met mate en neem af en toe een glas water als je van wijn aan het genieten bent!
Tot slot: 4 veel gestelde vragen over tannine in wijn
Wat is tannine?
Tannine is een chemische verbinding die in je wijn terechtkomt uit de schillen, steeltjes en pitjes in de druif, eventueel via het hout van de vaten waarop de wijn heeft gelegen of wordt kunstmatig toegevoegd door de wijnmaker. Tannine tref je vooral aan in jonge rode wijn en zorgt voor goede houdbaarheid. Tannine geeft een wat wrange, drogende ervaring maar zorgt ook voor structuur in de wijn.
In welke wijn zit veel tannine?
Je treft tannine vooral aan in jonge rode wijn. Dat komt doordat rode wijn, anders dan witte wijn, tijdens het wijnmaken lang contact heeft met de schillen van de druif, waardoor tannine uit de schillen in de wijn terecht kan komen. Als een wijn oudert zijn is tannine wat minder prominent aanwezig. Druivenrassen als Nebbiolo (die je kent van Barolo), Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Syrah, Tempranillo, Monastrell, Mourvèdre en Malbec staan erom bekend wijnen te leveren met veel tannine.
Welke wijn heeft weinig tannine?
Witte wijn zonder houtrijping zoals bijvoorbeeld Sauvignon Blanc, Riesling of Chardonnay heeft weinig tannine. Er is ook rode wijn die je prima kunt drinken als je geen of erg zachte tannine wilt ervaren: bijvoorbeeld rode wijn zonder houtrijping van Pinot Noir, Barbera, Grenache, Gamay of Cabernet Franc.
Hoe smaakt tannine?
Tannine is van zichzelf smaakloos maar het doet wel iets met je smaakperceptie. Tannine kan erg verschillende sensaties toevoegen: van heel zacht, subtiel en rond tot leerachtig, wrang en agressief of grof. Je kan de aanwezigheid van tannine in wijn omschrijven met de term ‘mondgevoel’.
Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief!
Wijnliefhebber, kaasfan en oprichter van Wijntjes met Esther en intussen ondernemer in de wijn. Schrijft hier regelmatig over wijn, leuke restaurants en gave evenementen. Gek op Riesling maar probeert ook graag iets nieuws en onbekends. Meest recent bezochte wijngebied: de Bourgogne in Frankrijk en Piemonte in Italie! Cheers!