Cava ontdekken: 11 dingen die je echt moet weten

Cava is één van mijn favoriete mousserende wijnen. Het is net zoals champagne, crémant en prosecco erg feestelijk, vaak is cava wijn van goede kwaliteit doordat hij volgens de traditionele methode (waarover later meer) wordt gemaakt en daar komt nog bij dat cava vaak erg betaalbaar is in vergelijking met andere bubbels. Als je gaat proeven is het wel handig als je iets meer over de achtergrond weet. Wat is goede cava? Veel mensen kennen wel de aanduiding ‘cava brut’ of de hele bekende cava van de wijnhuizen Freixenet of Codorníu. Maar er is nog veel meer te ontdekken! Ik neem je graag mee in de wereld van deze interessante Spaanse mousserende wijn.

#1: Introductie van cava

Voordat we de diepte in duiken, eerst even de basics:

• Cava is een mousserende wijn. Dat betekent dat je de feestelijke belletjes in de wijn hebt die je ook in champagne terugziet.
• Een andere basic is dat cava altijd in Spanje wordt geproduceerd, vooral aan de noord-oostkant van Spanje in de buurt van Barcelona. Deze regio heet de Penedes-regio en hier komt ongeveer 90% van alle cava vandaan. Grofweg 80 producenten produceren hier hun wijn. De belangrijkste cavastad is Sant Sadurní d’Anoia. Maar er zijn nog zeven andere regio’s in Spanje waar cava gemaakt mag worden.
• Macabeu in combinatie met Xarel·lo en Parellada zijn de belangrijkste druiven waarmee cava gemaakt wordt. Macabeu zorgt voor fruit en frisheid en Parellada zorgt voor aroma en zuur. Xarel·lo is de druif die zorgt voor een mooie structuur. Naast deze Spaanse druiven mogen ook Franse druivenrassen zoals Chardonnay en Pinot Noir worden gebruikt voor de productie van cava wijn.

#2: Cava betekenis: wat betekent cava precies?

De betekenis van ‘cava’ in het Catalaans is ‘kelder’. Dit verwijst naar de kelders waarin de wijn ligt te rijpen. De achtergrond daarvan kan je terugvinden in de geschiedenis. Cava wijn wordt geproduceerd sinds het jaar 1872. In die periode werd in de Penedes-regio de wijnoogst vernietigd door een plaag. Voor een wijnboeren was dit een enorme ramp.

Een inventieve wijnmaker, Josep Raventòs, wist deze dramatische situatie om te buigen in een prachtig succesverhaal. Hij nam een voorbeeld aan de mousserende wijn uit de Franse champagnestreek (je weet wel, die plek waar ze hun mousserende wijn in kelders bewaren!) en plantte witte druivenrassen aan, waarmee hij champagne probeerde na te volgen.

Doordat er in die periode een handelsoorlog plaatsvond tussen Spanje en Frankrijk werden er enorme importtarieven gerekend op champagne. De oplossing? De mousserende wijn van Josep Raventòs. Zijn stap bleek een schot in de roos en al snel volgden andere wijnboeren in de regio.

#3: Cava wordt traditioneel gemaakt

Net als bijvoorbeeld bij champagne, cap classique en crémant zorgt een tweede gisting voor koolzuur in de wijn. Dit gebeurt bijna nooit op de manier waarop koolzuur aan bijvoorbeeld frisdrank wordt toegevoegd. Koolzuur wordt niet kunstmatig toegevoegd aan de stille wijn. De gisting vindt plaats in de fles en dus niet in tanks, wat je vaak bij wat goedkopere mousserende wijnen ziet. De manier waarop cava wordt gemaakt lijkt mede daardoor erg op de manier waarop champagne wordt gemaakt.

De methode die wordt gehanteerd heet wel anders: método tradicional. Dat komt vooral doordat alles wat met champagne te maken heeft heel erg beschermd wordt door allerlei regelgeving. De cavaproducenten mogen hun proces dus absoluut geen méthode champenoise noemen. Maar het productieproces is dus wel gelijk aan de traditionele methode, ofwel méthode traditionelle.

“Tip: Ik schreef een artikel over de traditionele methode voor het maken van mousserende wijnen”

#4: Het beste glaswerk voor je cava

Vaak krijg je cava uitgeschonken in een smal glas zoals een flûte of het iets bredere champagneglas. Op zich kan dat prima. Smaakafwijkingen in de wijn proef je in zo’n smal glas minder en het koolzuur blijft goed bewaard. Als je een heel bijzondere cava drinkt is het eigenlijk zonde. Nadeel van de flûte is namelijk dat de complexiteit van de mousserende wijn niet goed tot zijn recht komt. Je kan ook niet zo goed ruiken als bij glazen met een wat grotere opening. Het beste glas voor een kwalitatief goede cava is daarom wat mij betreft een wijnglas voor witte wijn.

Wat nu precies het beste glas is, is iets waar veel over wordt gediscussieerd en er zal vast geen antwoord zijn waarmee iedereen tevreden is. Mijn mening is dat je het wijnglas uitkiest waarin je wijn zo goed mogelijk tot zijn recht komt. Je gaat toch niet voor niets op zoek naar de mooiste wijn? En het maakt echt uit in welk glas je je wijn presenteert.

Een dun, kristallen glas zorgt ervoor dat je de wijn goed kan beoordelen. En bij mousserende wijn kan je ook de bubbels in zo’n glas goed zien. Niet onbelangrijk voor het feestelijke effect. Een coupe, waar mousserende wijn vroeger vaak uit werd gedronken, ziet er chique uit maar zorgt er ook voor dat het koolzuur gemakkelijk vervliegt, waardoor je minder lang van je bubbels kan genieten. En nog belangrijker: de geur van de wijn ontsnapt snel. Zonde!

#5: Cava komt meestal uit de regio Penedès

De term cava DO (denominacion de origen) wordt gebruikt als classificatie voor cava. Om deze aanduiding te krijgen moet je als producent aan een reeks regels voldoen. Anders dan bij champagne, dat alleen in de Champagne regio gemaakt mag worden, is de productie van cava niet aan een specifieke streek in Spanje gebonden. Het is wel zo dat de meeste producten te vinden zijn in aangewezen gebieden in de regio Penedès (rond de 90% van de productie), bij Barcelona en bij de rivier de Ebro in de Rioja regio.

#6: Een aantal interessante cavaproducenten

Er zijn twee echt heel grote cavaproducenten. Dat zijn Freixenet en Codorníu. Samen nemen zij een groot deel van de cavaproductie voor hun rekening. Maar er zijn ook veel andere cavaproducenten die de moeite waard zijn! Ik zet een lijstje met interessante producenten op een rijtje:

• 1 + 1 = 3 of: U Mes U Fan Tres (umesufantres.com)
  U Mes U Fan Tres (1+1=3) is nog een vrij nieuwe wijnmaker, die pas in 2000 is begonnen. Alle wijn wordt biologisch geproduceerd.
• Agustí Torelló Mata (www.agustitorellomata.com)
  Dit wijnhuis produceert ook volledig biologisch en richt zich daarbij uitsluitend op de voor cava typische druivenrassen Macabeu, Xarel·lo and Parellada. Agustí Torelló Mata produceert ongeveer 500.000 flessen per jaar en gaat voor zeer hoge kwaliteti: alle cava is Reserva of Gran Reserva.
• Alsina & Sarda (www.alsinasarda.com)
  Hoewel dit wijnhuis een lange traditie heeft in wijnmaken wordt hier pas sinds 1982 cava geproduceerd. Alsina & Sarda probeert er alles aan te doen om met hun kennis van hun wijngaarden het karakter van de wijngaard in de wijn te laten terugkomen.
• Alta Alella Mirgin (www.altaalella.wine)
  Dit wijnhuis ligt op een prachtige locatie middenin het Serralada de Marina natuurpark, op maar twee kilometer van de Mediterraanse zee. Alle wijn van Alta Alella Mirgin wordt biologisch gemaakt. Alta Alella Mirgin heeft een perceel dat behoort tot de categorie “Paraje Calificado”, wat de hoogste categorie is die je als cavamaker kunt bereiken.
• Castell d’Age (www.castelldage.com)
  Deze wijnmaker is opgezet door vrouwen uit de familie Junyent. Castell d’Age richt zich tegenwoordig op biodynamische productie van de wijn. De druiven van Castell d’Age groeien op zes verschillende plekken in de Penedès regio. Daardoor kan de wijnmaker gebruik maken van het karakter van verschillende bodemsoorten en hoogten.
• Castell Sant Antoni (www.castellsantantoni.com)
  Castell Sant Antoni is opgezet in 1999 en richt zich op cava met veel karakter. Dit bereikt Castell Sant Antoni door optimaal gebruik te maken van de ligging op de Costers de L’Ordal, bergen die Penedès regio scheiden van de Mediterraanse zee. Hier tref je een koel microklimaat en bodemsoorten met klei en kalk.
• Escudero (www.familiaescudero.com)
  Dit is al een heel oud wijnhuis, met een geschiedenis die teruggaat tot 1852. Bijzonder aan dit wijnhuis is de Rioja cava die hier sinds 1950 wordt gemaakt.
• Gatell (www.cavagatell.com)
  Gatell is een wijnmaker die zich richt op exclusieve cava van hoge kwaliteit. Hun wijn ondergaat een lang rijpingsproces, zowel op Franse eikenhouten vaten als in de fles. Aan de cava wordt geen suiker toegevoegd, alles is dus Brut Nature.
• Parés Baltà (www.paresbalta.com)
  Ook Parés Baltà is een biodynamische wijnmaker. Parés Baltà laat de druiven groeien op vijf verschillende locaties en kan daardoor gebruik maken van verschillende bodemsoorten en hoogtes (variërend van 170 tot wel 750 meter hoog). Het wijn maken gebeurt door twee vrouwen: Elena Jiménez and Marta Casas.

Deze lijst is natuurlijk niet compleet. Ken je een cavaproducent die nog op dit lijstje ontbreekt? Laat het me weten!

#7: Is cava vaak zoet?

Het antwoord op deze vraag is duidelijk: nee. Zoals vaak met wijn is de werkelijkheid heel genuanceerd. Hoeveel zoet je herkent in een cava hangt af van de hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd na de eerste vergisting. Cava wordt ondergebracht in een van de volgende categorieën, afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde suiker:

• Brut nature: Geen suiker toegevoegd. (Dus écht heel droog)
• Extra brut: Maximaal 6 gram suiker per liter toegevoegd. (IETS minder droog dan brut nature, maar nog steeds heel erg droog)
• Brut: Maximaal 15 gram suiker per liter toegevoegd. (Suiker is toegevoegd om de balans met zuur te bereiken) Dit is duidelijk de meest populaire categorie: ongeveer 50% van alle cava is brut.
• Extra seco: Tussen de 12 en 20 gram suiker per liter toegevoegd. (Balans gaat langzaam richting fruitig karakter)
• Seco: Tussen de 17 en 25 gram suiker per liter toegevoegd. (Nog een klein stapje richting fruitig karakter, maar meestal nog niet te nadrukkelijk)
• Semiseco: Tussen de 35 en 50 gram suiker per liter toegevoegd. (Hier merk je duidelijk meer zoetheid)
• Dulce: Meer dan 50 gram suiker per liter toegevoegd. (Zoet! Te gebruiken als dessertwijn)

#8: De prijs-kwaliteit verhouding zit vaak goed!

Smaken kunnen natuurlijk verschillen maar ik vind dat, als je een mooie fles uitzoekt, de prijs/kwaliteit verhouding van cava erg gunstig is. Na het halen van mijn WSET-2 certificaat dronk ik bijvoorbeeld de Pere Ventura gran reserva. Lekker!

Om de kwaliteit van cava te kunnen beoordelen kan je kijken naar de categorie die op de fles te vinden is. De benamingen lees je hieronder en zeggen iets over de periode waarin de flessen hebben gerijpt. De categorieën die je kan vinden zijn deze:

• Joven -> Minstens 9 maanden op fles gerijpt. Dit is de meest verkochte variant. Ongeveer 90% van de verkochte cava is joven. Te herkennen aan de witte zegel op de fles.
• Reserva -> Minstens 15 maanden op fles gerijpt. Te herkennen aan de groene zegel op de fles.
• Gran reserva -> Minstens 30 maanden op fles gerijpt. Deze herken je aan de zwarte zegel op de fles.
• Paraje Calificado -> Hierover vertel ik hieronder meer!

Gran Reserva wordt geproduceerd met toevoeging van weinig suiker, dus deze wijnen zijn alleen de brut nature, extra brut en brut. Deze wijn kom je niet veel tegen: Gran Reserva is goed voor slechts 2% van het totaal aantal geproduceerde cava’s.

#9: Op naar de top

De Spanjaarden doen er alles aan om ervoor te zorgen dat cava een ‘premium’ imago krijgt. Daarom is er een nieuwe classificatie in het leven geroepen: “Cava de Paraje Calificado” (CPC). Deze variant is geproduceerd uit druiven die uitsluitend van één wijngaard komen. Deze eisen zijn nóg strenger dan aan die aan de gran reserva worden gesteld: zo moet hij minstens 36 maanden rijpen. Ook moet de wijn minstens 10 jaar oud zijn.

Het mooie van deze categorie is ook dat je deze cava niet alleen kan uitzoeken op het merk, maar op de specifieke plek waar de druiven zijn geoogst. Dat geeft de producent de mogelijkheid zich te onderscheiden. Ongeveer zoals de Fransen dat doen met het ‘chateau’ principe.

UPDATE: Wat de top betreft, is er intussen ook Corpinnat. Corpi-wat? Corpinnat is de merknaam voor een samenwerking van wijnproducenten van hoge kwaliteit uit Penèdes, opgericht in 2016 die zich hebben gedistantieerd van DO Cava in 2019. Meer daarover lezen? Check deze blog Corpi-wat? Corpinnat!

#10: Tijd is ook een belangrijk ingrediënt

Zelf ben ik echt gek op de gist-brood-brioche-achtige smaak in mousserende wijn. Deze smaak kan je alleen krijgen als de wijn contact heeft gehad met de gistcellen die achterblijven na het gistingsproces. Zodra deze gistcellen tijdens het rijpen op de fles uiteenvallen geven ze hun kenmerkende smaak af.

Als je een een fles cava koopt weet je zeker dat deze minstens 9 maanden (joven) op de fles heeft gerijpt. De kans is dus groot dat je iets van dit gistcontact terug kan proeven. En hoe langer de wijn in de fles heeft gerijpt, hoe meer contact met het gist en dus hoe meer van die heerlijke briochesmaak. Wat ook helpt is dat de fruitige smaken verminderen in de loop van de tijd. In tegenstelling tot bijvoorbeeld prosecco, die geen gistcontact en rijping heeft, heeft cava wat mij betreft dus wat meer diepgang in de smaak.

Een ander voordeel van rijping in de fles is dat gedurende het rijpen een mooiere mousse (bubbel) wordt gevormd. Voor mij voegt een levendige bubbel in de mousserende wijn echt iets toe aan de beleving. Bij prosecco tref je dat in mijn ervaring toch minder aan dan bij cava.

#11: Zo geniet je optimaal van je glas cava

Je kan de fles het best iets terugkoelen tot ongeveer 6 tot 8 graden. Dus in de koelkast zetten en kort voordat je gaat uitschenken buiten de koelkast zetten.

Vaak wordt cava gebruikt als welkomstdrankje voordat er gegeten gaat worden. Eigenlijk jammer. Een van de mooie dingen van cava is namelijk dat hij divers is en dat er hele goede wijn-spijs combinaties mee te maken zijn. In de eerste plaats denk ik daarbij aan producten vanuit de regio waar de wijn gemaakt wordt: kaas en een plankje met charcuterie. Of paella! Een mooie combinatie met groente is cava met asperges. Ook doet cava het geweldig met vrijwel alles uit de zee. Wat dacht je van cava met oesters of gamba’s?

De combinatie met fruit is ook lekker. Zoals je op de uitgelichte foto bij dit artikel kan zien is een combinatie met aardbeien heerlijk maar je kan ook denken aan appel of peer (niet met elkaar vergelijken).

Zelf moet ik bij cava ook altijd denken aan mooie weer. Wat is er fijner dan met een mooie bubbel in de zon te zitten? Zon en een mooie temperatuur helpen wat mij betreft zeker bij het optimaal genieten van cava! Een paar leuke cava’s die ik heb getest kan je trouwens vinden in het artikel over alternatieven voor champagne!

Tot slot: 5 veel gestelde vragen over cava

Wat is cava?

Cava is een Spaanse mousserende wijn. Veruit de grootste hoeveelheid cava wordt geproduceerd in de Spaanse regio Penedès. Cava is vaak een frisse mousserende wijn die kenmerken heeft van citrus. Net als champagne wordt cava gemaakt volgens de traditionele methode.

Wat is het verschil tussen cava en champagne?

Een belangrijk verschil is de smaak en de aroma's: cava en champagne worden van verschillende druivenrassen gemaakt (Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. Cava: Macabeu, Parellada en Xarel-lo) wat andere wijn oplevert. Cava zal wat meer aan de citrus-kant zitten terwijl je in champagne iets rijper fruit en gist zult ontdekken. Verder zit er er een belangrijk verschil in de prijs: cava is meestal veel goedkoper dan champagne.

Wat is het verschil tussen cava en prosecco?

Een belangrijk verschil is de smaak en de aroma's: cava en champagne worden van verschillende druivenrassen gemaakt (Cava: Macabeu, Parellada en Xarel-lo. Prosecco: Glera) wat een andere wijn oplevert. Processo is typisch erg fruitig en bloemig terwijl cava meer citrus en complexiteit heeft. In cava valt vaak wat meer te ontdekken dan in prosecco. Een ander opvallend verschil is dat cava wordt geproduceerd volgens de traditionele methode en prosecco volgens de charmat methode. Dat betekent dat bij prosecco de bubbels kunstmatig worden toegevoegd, terwijl bij cava de bubbels op natuurlijke wijze in de fles ontstaan. Cava heeft daardoor meer en fijnere bubbels dan prosecco.

Is cava zoet?

Over het algemeen is cava niet zoet. De meeste cava wordt gemaakt als Brut, wat betekent dat er weinig suiker aan de wijn wordt toegevoegd. Ook het karakter van cava, met aroma's en smaken van citrus en peer en wat lichte zuren zorgt ervoor dat je de smaak van cava meestal niet als zoet zult ervaren.

Waarom is cava zo populair?

Een deel van de populariteit van cava kan worden verklaard door de prijs: je kan voor een bescheiden bedrag al cava kopen. Maar ook de kwaliteit van cava speelt een rol. Doordat de productie aan strikte eisen is gebonden is de kwaliteit vaak goed te noemen. De prijs-kwaliteit verhouding is vaak goed. Ook is cava heel goed beschikbaar: elke supermarkt heeft wel een mooie cava in het schap staan.

Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt! En heb je vrienden/collega’s/bekenden waarvoor dit artikel ook interessant kan zijn? Vergeet het dan niet te delen via social media!