De traditionele methode om mousserende wijn te maken kent heel veel variaties op de naam zoals methode traditionelle, methode champenoise of champagne methode. Wat ze allemaal bedoelen is dat wijn na het reguliere productieproces een proces van tweede gisting in de fles doorloopt waardoor er bubbels in de wijn ontstaan. Het is zeker niet zo dat de traditionele methode alleen voor de productie van champagne wordt toegepast. Ook bij de productie van andere mousserende wijnen zoals franciacorta, sekt, cremant en cava wordt de traditionele methode gebruikt door wijnmakers die zich richten op hoge kwaliteit. Ik vertel je er graag meer over!
De traditionele methode heeft zijn oorsprong in de productie van champagne. Zoals gezegd betekenen de termen methode traditionelle, methode champenoise of champagne methode eigenlijk hetzelfde. Daarom is het goed om eerst goed te kijken naar de manier waarop champagne wordt gemaakt. De wijn wordt eerst, net als bij andere wijn die bedoeld is om zonder bubbels te worden gedronken (dit wordt stille wijn genoemd), als basiswijn geproduceerd. De verschillende druivenrassen zijn dan nog van elkaar gescheiden. Zoals je misschien weet mag champagne uit verschillende druivenrassen bestaan, zoals de blauwe druiven Pinot Noir en Pinot Meunier en de witte druif Chardonnay.
De basiswijnen van die verschillende druiven worden gemengd volgens de verhouding die de wijnmaker uiteindelijk in de fles wil hebben. Hij kan er daarbij ook voor kiezen een wijn met alleen blauwe (blanc de noirs) of witte druiven (blanc de blancs) te maken of wijnen van verschillende jaren te mengen om zo verschillende eigenschappen in het eindproduct vertegenwoordigd te krijgen. Na deze stap waarin gemengd mag worden is de basiswijn klaar om voor een tweede keer vergist te worden.
Van stille wijn naar mousserende wijn door de methode traditionelle
Om van de stille basiswijn mousserende wijn te maken wordt een beetje extra gist en rietsuiker aan de fles toegevoegd. Dit proces wordt de tweede gisting genoemd. Om het koolzuur dat zich vormt in de fles te houden wordt er een kroonkurk op de fles gezet. Daarna moet de tijd zijn werk doen. Als er geen jaartal op de champagne wordt gezet moet hij minimaal 15 maanden liggen. Champagne waar een jaartal (vintage) op komt te staan moet drie jaar rusten.
Daarna volgt een proces dat in het Frans remuage heet. Je hebt misschien wel eens gezien dat champagne schuin wordt neergelegd in pupitres, dat zijn schuine stellingen waarin de flessen met de hals omlaag worden neergelegd en kunnen worden gedraaid. Dat is om ervoor te zorgen dat het gistbezinksel zich in de flessenhals ophoopt. Als het moment daar is en dit bezinksel helemaal in de hals zit wordt de flessenhals bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk van het koolzuur schiet de gistprop de fles uit, wat dégorgement wordt genoemd. Het is niet de bedoeling dat het gistingsproces hiermee ten einde komt: daarom voegt de wijnmaker een hoeveelheid suikers toe: de dosage. Deze suikers worden door de nog in de fles aanwezige gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Een kurk in de fles zorgt ervoor dat het koolzuur in de fles blijft. Deze kurk wordt nog eens extra vastgezet met ijzerdraad, de muselet. De wijn gist nu nog na in de fles, terwijl het koolzuur niet meer uit de fles kan. Hierdoor ontstaan bubbels in de wijn en is de stille wijn mousserende wijn geworden.
Van champagne naar andere mousserende wijn
De manier waarop champagne wordt gemaakt wordt de methode champenoise genoemd. Omdat alles wat te maken heeft met het woord champagne strikt gereguleerd is mag deze term niet zomaar worden gebruikt. Toch hebben veel wijnmakers die mousserende wijn produceren er behoefte aan om te laten zien dat hun product wordt gemaakt volgende dezelfde hoge kwaliteitsstandaard waarmee champagne wordt gemaakt. Daarom noemt men hun productiewijze niet ‘méthode champenoise’, maar ‘méthode traditionelle’. Kort door de bocht kan je zeggen dat de traditionele methode hetzelfde is als de methode champenoise.
Een heel andere methode: de tankmethode
In dit artikel wordt de traditionele methode besproken waarmee mousserende wijn kan worden gemaakt. Er zijn nog veel meer manieren om van stille wijn mousserende wijn te maken. Een veel gebruikte methode is de tankmethode, die ook wel de Charmat methode of méthode cuve close wordt genoemd. Als de tankmethode wordt toegepast wijkt de procedure af doordat de tweede gisting niet in de fles plaatsvindt, maar in een afgesloten stalen tank. Doordat het koolzuur niet uit de gesloten tank kan ontsnappen komen er bubbels in de wijn. De wijn wordt na het gisten onder druk gebotteld. Deze methode gaat een stuk sneller en minder arbeidsintensief dan een tweede gisting is de fles, waardoor het proces goedkoper is dan de traditionele methode. Helaas mist de mousserende wijn die op deze manier wordt geproduceerd ook grotendeels het contact met gistcellen die zorgen voor bijzondere aroma’s en smaken zoals brioche en brood. Er zijn nog veel meer manieren om bubbels in de wijn te krijgen. Soms wordt koolzuur zelfs kunstmatig ingespoten zoals bij frisdrank, dat heet de méthode gazéfiée. Je kunt je voorstellen dat het hart van een wijnliefhebber hier over het algemeen niet veel sneller van gaat kloppen…
Waarom de methode traditionelle toepassen?
Zoals je hierboven kunt lezen is het maken van een mousserende wijn volgens de traditionele methode een ingewikkeld, tijdrovend en dus ook relatief duur proces. Bij de productie van bepaalde mousserende wijnen zoals champagne, franciacorta en hoge kwaliteit sekt en cava is het toepassen van de methode traditionelle verplicht voorgeschreven. Maar die verplichting is er wel met een reden: kwaliteit en smaak.
De moeite die de methode traditionelle kost loont doordat door het contact met gistcellen kenmerkende smaken en aroma’s van brioche en toast ontstaan in de wijn. Daar komt ook nog bij dat mousserende wijn niet alleen wordt gewaardeerd vanwege de aroma’s en smaak, maar ook vanwege het prettige effect van de bubbels. En juist bij de gisting op fles worden de fijnste (lees: kleinste) bubbels gevormd.
Als je zoekt naar kwalitatief goed mousserende wijn zoals een Duitse sekt, een Spaanse cava, Franse crémant, Zuid-Afrikaanse cap classique of Italiaanse franciacorta let dan op of deze is geproduceerd volgens de traditionele methode. Je hebt dan goede kans iets moois in handen te krijgen!
Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief!
Wijnliefhebber, kaasfan en oprichter van Wijntjes met Esther en intussen ondernemer in de wijn. Schrijft hier regelmatig over wijn, leuke restaurants en gave evenementen. Gek op Riesling maar probeert ook graag iets nieuws en onbekends. Meest recent bezochte wijngebied: de Bourgogne in Frankrijk en Piemonte in Italie! Cheers!