In de Nederlandse wijncultuur komt het vaak voor dat we een fles wijn opentrekken zonder daarbij te eten. In Mediterrane landen is dit vaak heel anders. Daar is de wijn een ondersteuning van de gerechten op tafel. En terecht, want de combinatie van een perfect wijnspijs kan de wijn en het eten nog lekkerder maken.
Hoe combineer je wijn en eten?
Zie wijn en spijs als een liefdes relatie. Het allerbelangrijkste is gelijkheid. Net als in een relatie is zijn de wijn en het eten gelijk aan elkaar. Hierbij gaat het vooral om de het smaakgehalte of de intensiteit. Dit wordt vaak aangeduid van licht tot middelzwaar en zwaar. Om de wijn of het gerecht niet te overschaduwen is het belangrijk dat de combinatie passend is. Door dit toe te passen heb je al snel een prima combinatie te pakken.
Neem bijvoorbeeld een groene salade met frisse dressing of kruidig stoofvlees. Het smaakgehalte of de intensiteit van deze gerechten verschillen enorm. De groene salade is licht van smaak, het stoofvlees zwaar. Om een passende wijn te vinden zal je hierin altijd een wijn moeten kiezen die daarbij past. De salade past prima bij een Pinot Grigio maar zal totaal overschaduwd worden door een Malbec.
Hoe bepaal je het mondgevoel van wijn?
In de structuur of het mondgevoel van de wijn kan je kiezen voor harmonie of contrast. Een gerecht heeft een strak of zacht mondgevoel. Strak is bij krokante structuren, hoge zuren of eiwitrijk vlees of groente zonder vet. Rond is juist bij zachte structuren, weinig zuren en vette ingrediënten die overheersen. Hierin kan je kiezen voor balans: een strak gerecht met strakke wijnen of een zacht gerecht met een soepele wijn.
Als we terug pakken op de voorbeelden van eerder dan heeft een salade een strak mond gevoel. Door te kiezen voor een harmonie hierin kan je kiezen voor een Sauvignon Blanc of een Pinot Grigio. Maar soms kan het juist fijn zijn dat strakke mondgevoel te compenseren met ronde smaak. Het contrast opzoeken met bijvoorbeeld een wat vettere niet te intense Chardonnay kan het geheel naar een nieuw niveau brengen.
Het mondgevoel van stoofvlees is vaak zacht. Met de vetten van het vlees en de zachte structuur vinden harmonie in ronde wijnen als een Shiraz of Zinfandel. Spannender is om het contrast op te zoeken met een strakkere wijn. In rode wijn kan dit door voor een zuurdere of een wijn met meer tannine te kiezen. De Nebbiolo druif heeft dit allebei maar een Médoc of Spätburgunder kan ook een hoop doen.
Ga je contrast opzoeken in je wijn? Vergeet dan nooit om altijd te blijven kijken naar de smaak intensiteit. Zo lang dat in balans blijft heb je altijd een kleinere kans op mislukken.
Kan je je gerecht aanpassen aan de wijn?
Naast gelijkheid is het fijn als je partner en jij iets gemeen hebben. Iets waar je over kan praten tijdens het drinken van die fles wijn. Dit is ook bij wijnspijs zo. Persoonlijk vind ik het altijd fijn om dit te zoeken in de aroma’s van de wijn. Heb je een wijn gevonden met citrus aroma’s? Probeer eens wat citroensap of schil in je gerecht te verwerken. Juist een zware wijn met veel kruidigheid? Voeg deze kruiden dan ook een toe aan je saus. Op de foto zie je een Barbera met de aroma´s van peper en rozemarijn. Door dit in je gerecht te verwerken creëer je een aromatische brug tussen de wijn en het eten. Ook qua mondgevoel kan je een recept altijd iets aanpassen op de wijn. Gebruik wat minder boter als de wijn geen tannines of zuren heeft om contrast te behouden. Of als er malolactische fermentatie is geweest (een proces waarbij een wijn een ronder mondgevoel krijgt) juist meer boter om balans te vinden. Je kan enorm spelen met de ingrediënten van een gerecht, maar blijf altijd nadenken of het logisch is om deze ingrediënten toe te voegen. De lekkerste gerechten hebben van zichzelf ook de perfecte balans tussen zout, zuur vet en een passende structuur.
Mijn favoriete wijnspijs koppel
Al eerder nam ik jullie mee in mijn liefde voor Duitse wijnen. Het zal dan ook niet verbazen dat mijn ultieme favoriet met een droge Moezel Riesling is. Je mag mij altijd wakker maken voor de combinatie van een boa bun met buikspek en een glas Riesling. De combinatie van buikspek met een lichte marinade van knoflook en sojasaus blijft de smaakintensiteit licht net als van de Riesling. De kruiden (peterselie en koriander), wortel en bosui op het broodje hebben een strak mondgevoel voor de harmonie. Er is een gigantische contrast tussen het extreem ronde mondgevoel van het vette buikspek en de strakke Rielsing. Hierbij snijdt de Riesling met zijn zuren direct door het vette gerecht heen.
Met deze regels kun je nu de wijnen aan gerechten koppelen net als je vrienden in een kroeg. Maar ga ook vooral op onderzoek uit, soms kan een onverwachte relatie je nog enorm verbazen. Heb je nu als koppelaar nog vragen? Stuur mij even een berichtje op Instagram, ik help je graag verder! Als je de ideale combinatie hebt gevonden dan hoor ik dat natuurlijk ook heel graag.
Deze gastblog is geschreven door Jitte van het Instagram account Smaakmakende.
Als wijnliefhebber wil je vast geen update missen. Zorg daarom dat je wijnblog Wijntjes met Esther ook via Facebook en/of Instagram volgt en schrijf je in voor de nieuwsbrief!
Mijn leven bestaat uit heel veel voedselprojecten, het enige constante is dat daar altijd wijn bij betrokken is. Ik kan geen genoeg krijgen van oude Rielsings en vakanties zijn voor mij een grote boodschappentrip. Ik neem je graag mee op mijn culinaire avonturen op mijn Instagram @smaakmakende.